Director de Alimentos & Bebidas y chef ejecutivo del hotel, Gaffuri es responsable de las propuestas gastronómicas de Pony Line, Elena y Nuestro Secreto. Con más de dos décadas en Four Seasons, aplica a la hamburguesa el mismo rigor dedicado a la alta gastronomía. Sin transformarla en otra cosa.

Todo empieza por la carne. El Angus pasa por 45 días de maduración en seco antes de ser molido. Carne y grasa se homogeneizan para distribuir uniformemente el 25% de grasa en la medalla de 250 gramos. A la parrilla, solo sal entrefina, preservando el sabor intenso de la carne y su jugosidad.

Pero el tiempo empezó a trabajar mucho antes de que la hamburguesa llegara al fuego.

En la versión que probamos, el pan se elabora en la casa. La fonduta también, con Lincoln, un queso semiduro argentino que traduce una elección de la cocina de Gaffuri: técnica internacional sin abandonar las raíces locales. La demi-glace exige una reducción lenta y, para terminar, se rallan en el momento 10 gramos de trufas negras frescas. Nada oculta la carne. Cada capa fue construida para acompañarla.

Quizás esa sea la mayor sofisticación de la hamburguesa de Pony Line. No está en el hotel cinco estrellas ni simplemente en el uso de la trufa, sino en el trabajo previo a la llegada del plato a la mesa: el tiempo de fermentación del pan, los 45 días de la carne, la reducción de la salsa, el cuidado de cada ingrediente.

El resultado podría caer en la trampa del exceso. Son 250 gramos de carne madurada, fonduta, demi-glace y trufa negra. Pero lo que llega a la mesa es equilibrio, sin transformar la hamburguesa en un ejercicio de ostentación.

Hay, además, algo profundamente argentino en esta construcción. Carne, fuego, queso local y una cocina que mira sus propias referencias. Gaffuri suele resumir su visión gastronómica como un regreso a las raíces argentinas. En Pony Line, esa idea encontró uno de los formatos más populares del mundo.

Después de seis países y 30 locales, la mejor hamburguesa que probamos en Sudamérica no fue la que acumuló más ingredientes ni intentó reinventar lo que entendemos por hamburguesa.

Fue la que le dio a cada ingrediente algo cada vez más escaso: tiempo para llegar a su mejor versión. El tiempo es lo que corona al mejor lugar para comer hamburguesas de Sudamérica en 2026: Pony Line, Buenos Aires, Argentina.